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味わい: 強い旨みが特徴だが、雑味も感じられる。煮出すことで旨みが引き出されるが、強火で煮ると雑味が増えるので注意が必要。

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一番出汁は、昆布や鰹節などを煮出して取る一回目の出汁で、風味や旨味も強く、上品な味わいが特徴です。

あっさりとした風味のものから、濃厚な風味のものまで、様々なバリエーションが楽しめます。

煮干しの腹わたを取り除くなど、下処理を丁寧に行うことで、より美味しく仕上がります。

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うどん、そば、ラーメンなどの麺類のつゆ、または、お雑煮などにもよく合います。

グルタミン酸。ファイトケミカルをはじめ抗酸化作用に優れる栄養素が多く含まれている。

特に和食では、醤油や味噌などの調味料と出汁が見事に調和し、深い味わいを作り出します。うどんやそば、味噌汁、煮物など、様々な料理で使われる出汁は、まさに和食の味の源といえるでしょう。

かつお節から取る出汁は、和食に欠かせない力強い風味と豊かな旨味が特徴です。本枯節と荒節では、製法と熟成期間の違いにより味わいが大きく異なります。本枯節は長期熟成により深い旨味が生まれ、吸い物や椀物に最適。一方、新花節は爽やかな風味が特徴で、うどんやそばのつゆに向いています。

最も活躍できるお料理はすまし汁（お吸い物）やお味噌汁、特に豆腐とわかめのようなあっさり具材で香りをお楽しみいただける汁ものお料理です。麺類のつゆにも最適で、香りを味わうお料理など、うどんやそばのつゆにも欠かせません。

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この和食の基本にあるのは「だし」であり、「だし」は日本人の日々の食生活において欠かせないものです。乾燥して、うま味が凝縮されたかつお節や昆布からうま味を抽出した「だし」は素材のおいしさを引き立ててくれます。

風味原料を粉末にして、食塩、糖類、化学調味料と合わせ乾燥させたもので、風味調味料です。お湯に溶かせばもう出汁の出来上がりです。まさにお料理の最中でも出汁が出来てしまう優れものです。減塩、化学調味料無添加タイプも今では数多く販売されています。